Người ta đang nói nhiều về hóa chất trong thực phẩm và những tác hại của nó đối với sức khỏe con người, dễ liên tưởng nhất là ung thư. Vấn đề cần làm rõ ở đây rằng tất cả mọi thứ quanh ta, bao gồm cả thức ăn, nước uống mỗi ngày đều là hóa chất, thí dụ như muối mà chúng ta bỏ vào xoài lắc là NaCl, nước mà chúng ta uống là H2O. Vậy làm thế nào để phân biệt đâu mới thật sự là hóa chất gây hại cho chúng ta?

Xét riêng những hóa chất trong thực phẩm của chúng ta có thể chia thành 4 nhóm chính: carbohydrate, protein, chất béo và lipids, và nhóm những thứ khác. Nhóm cuối cùng này không xác định cụ thể một loại hóa chất nào mà nó bao gồm các vitamin, khoáng chất, dược phẩm và dấu vết (trace) của hàng trăm loại hóa chất mà chúng ta tiêu thụ mỗi ngày.

Tất nhiên, có những loại chất độc và có hại, nhưng nên nhớ là cũng có rất nhiều loại hóa chất hoàn toàn vô hại thậm chí là tốt cho con người. Bên dưới là danh sách những loại hóa chất thường xuất hiện trong nhà bếp của bạn và ý nghĩa của nó đối với sức khỏe con người. 

Các hóa chất dinh dưỡng đa lượng

Protein, lipid và carbohydrates đều được xếp vào nhóm các chất dinh dưỡng đa lượng ( macronutrient) và nó cung cấp phần lớn nhu cầu năng lượng hàng ngày của chúng ta. Mặc dù trong bảng tuần hoàn chúng ta có tới hơn 120 nguyên tố nhưng 3 loại hóa chất thuộc nhóm macronutrient chỉ cấu thành từ 4 nguyên tố là Carbon, Hydro, Oxy và Nito với dấu vết của các nguyên tố còn lại. 

Protein là một hợp chất cao phân tử được tạo thành từ những đơn phân là các amino acids. Nguồn thực phẩm protein bao gồm thịt, trứng, đồng thời trong đậu, hạt cà phê và bột mì cũng có một lượng đáng kể protein. 

Carbohydrate bao gồm carbon, hydro và oxy và được kết nối bằng nhiều cách riêng với nhau. Cái mà các bạn hay gọi là "Carb" (trong từ chế độ ăn "low Carbs" này nọ...) là bao gồm các chất như đường, tinh bột, cellulose và tất cả đều được cơ thể tiêu hóa theo những cách khác nhau.

Đường cũng là một carbohydrate nhưng rắc rối hơn là "đường thiên nhiên" mới là carbohydrate, còn đường hóa học, bao gồm aspartame và saccharin,... không phải là carbohydrate chỉ là chất tạo ngọt. Mời đọc thêm: Sự thật về đường hóa học để biết thêm rằng chất tạo ngọt thường chẳng những không có hại mà còn có lợi, trong khi nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng đường trắng, đường fructose,... vốn được cho là đường thiên nhiên lại dẫn tới nhiều vấn đề sức khỏe. 

Còn tương tự như Carb, chất béo cũng chỉ chứa carbon, hydro và oxy nhưng nếu xét về cùng khối lượng thì chất béo cung cấp lượng năng lượng gấp đôi so với protein hoặc carbs. Có lẽ vì lý do này mà chất béo thường bị cho là có tác dụng xấu hơn so với các loại chất dinh dưỡng đa lượng còn lại, tuy nhiên có một số chất béo là hoàn toàn cần thiết cho một chế độ ăn uống lành mạnh. 

Acid và kiềm

Nghe nói acid chúng ta có vẻ hơi dè chừng bởi thường nghĩ tới H2SO4 hoặc HCl đậm đặc gây phỏng, ăn mòn kim loại,... Nhưng nên nhớ là còn rất nhiều loại acid đang nằm trong tủ lạnh nhà bạn, có loại bạn ăn uống hàng ngày mà trong số đó cũng có cái ăn mòn kim loại được luôn. 

In this video, I am experimenting with Coca-Cola that I pour on a rusty cast iron trivet in order to remove the rust and restore it with high temperature paint. I have a Hearthstone Soapstone Steamer that I use on my wood stove and I would like to put it on a nice clean trivet.

Hãy xét những loại thức ăn và đồ uống có tính acid. Một thí dụ điển hình là lon Coca Cola có độ pH vào khoảng 3.2 (càng thấp nghĩa là càng có tính acid, 7 là trung tính như nước tinh khiết). Với độ acid này hoàn toàn đủ để chúng ta có thể dùng nó nhằm loại bỏ gỉ ra khỏi các vật dụng bằng thép. (Xem thêm hướng dẫn dùng Coca Cola để làm mới ngoại thất xe). Và bản chất là trong Coca Cola có chứa Acid phosphoric.

Vậy đọc tới đây bạn sợ uống Coca Cola vì nó có acid "phốt pho rích" mà bạn học trong môn hóa năm lớp 8? Bạn đã sẽ bỏ lỡ loại nước uống ngon này nếu bạn không đọc tiếp! Nguyên nhân là ngay trong dạ dày của chúng ta cũng có chứa Acid phosphoric và thậm chí độ acid trong đó còn lớn hơn nữa. Trên thực tế thì táo, cam cũng có độ pH giống như Coka và nước chanh thì có độ acid cao gấp 10 lần. Nước chanh tốt cho sức khỏe lắm đó nha. 

Và đừng quên là còn bia, cà phê, nước trà, sữa, củ kiệu ngâm giấm chua (dưa) cũng được xếp là acid và nó chẳng những ngon mà còn có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe nữa. Trên thực tế thì tính acid của thực phẩm và thức uống đã kết hợp cùng với các hóa chất khác, cung cấp thêm hương vị giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn. Nếu không có chúng, nhiều loại thực phẩm sẽ vô cùng nhạt nhẽo. Hãy tưởng tượng ăn hải sản mà không có chanh vắt vào muối ớt, ăn bò nhúng dấm mà nồi nước toàn nước lã thì vô vị biết mấy.

Ngược lại với acid trong thang pH thì chúng ta có kiềm (ba zờ, Basic) và các chất có tính này sẽ có độ pH lớn hơn 7. Số lượng các kiềm có trong thực phẩm hàng ngày của chúng ta ít hơn acid, nhưng cũng có thí dụ như trứng, một vài loại bánh nướng như bánh bông lan, bánh quy hoặc Natri bicacbonat (NaHCO3, còn gọi là Baking Soda, bột nổi, thuốc muối, bột nở, thuốc sủi,... công dụng của nó thì rất nhiều, hãy hỏi mẹ hoặc bạn gái sẽ biết nấu chè đậu đen thì loại chất này quan trọng tới mức nào và chè đậu đen thì rất ngon). 

Đấy, hóa chất điển hình như thuốc muối đấy, đâu hẳn hóa chất là độc đâu nào. Nhưng khoan, bên cạnh những loại hóa chất có lợi, giúp chúng ta ăn ngon miệng, cung cấp dinh dưỡng cho chúng ta hoặc làm cuộc sống ta tốt đẹp hơn thì cũng có những thứ hóa chất độc hại. Bên dưới là một số. 

Một số loại chất độc trong nhà bếp của bạn

Có một sự thật đáng buồn là dù bạn kỹ tính đến đâu thì ngay trong nhà bếp của bạn cũng chắc chắn sẽ có những loại hóa chất độc. Không đâu xa. Ngay trên bồn rửa chén chắc chắn là chai nước rửa chén, một loại kiềm với độ pH từ 9 - 10, vậy mới "rửa sạch vết dầu mỡ, sạch bong kin kít" được chứ và đây là chất độc đối với cơ thể. Tương tự như vậy, xà phòng và chất tẩy rửa, nước Javen cũng là kiềm mạnh và nhẹ thì ăn da, gây phỏng, gây mù,... nếu uống thì ngộ độc. 

Mặt khác, người ta cũng dùng một số acid mạnh để làm chất làm sạch. Thí dụ như có chỗ dùng axít sulfuric (H2SO4) để thông cống,...Tất nhiên đây là acid đậm đặc, cực kỳ nguy hiểm khi tiếp xúc với da và chẳng có ai đi uống chúng cả (thật ra ngửi mùi đã khiếp và đủ bỏng rồi). 

Các loại hóa chất xuất hiện khi nấu ăn

Quá trình nấu ăn bản chất cũng là dựa trên hóa học. Bạn nấu ăn bằng gì nhỉ? Thường là bằng lò gas và trong đó chính là khí hóa lỏng (LPG) - thực ra là một hỗn hợp giữa 2 hóa chất dạng khí là propan và butan, tùy hãng gas mà sẽ có tỷ lệ pha trộn 2 loại chất này khác nhau (trong gas sinh hoạt bạn dùng ở nhà thường là 30:70 hoặc 40:60).

Công thức 2 loại hóa chất trên là C3H8 và C4H10, khi đốt lên để nấu ăn thì hóa học lớp 9 đã dạy chúng ta là sản phẩm tạo thành là nước và CO2. Tuy nhiên, khi đốt cháy 2 loại hóa chất này sẽ tạo ra ngọn lửa mạnh, thích hợp để nấu thức ăn chứ không thích hợp để nướng. Bạn nào đã nướng khô mực bằng cồn (là rượu, C2H5OH, cũng là hóa chất) sẽ thấy là nó thơm, mềm và dai hơn so với nướng khét, cứng bằng bếp gas là vì lý do này. 

Chưa dừng lại ở đó, quá trình nấu thức ăn sẽ xảy ra gần như vô số các chuyển đổi vật lý và hóa học, biến đổi thành phần (tức là các hóa chất) có chứa trong thức ăn. Mà đặc biệt là thực ăn chúng ta lại xài rất nhiều gia vị thì diễn biến trong đó càng phức tạp hơn nữa. Điển hình như nấu carbohydrate, một sự kết hợp đơn giản giữa đường và protein sẽ tạo nên sản phẩm có màu vàng nâu đẹp mắt, một tín hiệu của món ăn đã chín, rất thơm ngon mà đằng sau đó còn là phản ứng Maillard (cái này cũng có nhiều chuyện để nói, để dành bài khác nói với các bạn). Quá trình này nếu lửa vừa đủ, nhiệt đủ cung cấp cho phản ứng thì món ăn sẽ ngon, nhưng nhiệt quá nhiều thì có thể dẫn tới cháy (khét) thức ăn luôn. 


Tinh bột cũng là một loại carbohydrate khác mà tùy vào điều kiện, cách bạn phối hợp mà nó sẽ tạo nên nhiều sản phẩm khác nhau, thí dụ như phức tạp xíu là hình thành nên món panna cotta đẹp mắt và cực ngon. Bản chất là tùy vào nhiệt độ, tinh bột sẽ kết hợp với nước theo một cách rất độc đáo và kết quả là một cấu trúc sệt dạng gel sẽ tạo thành. Và rồi còn nhiều kiểu nấu ăn khác, thí dụ như nướng sẽ làm biến đổi thành phần hóa học của thực phẩm, bản chất tự nhiên là tạo nên các loại chất hóa học mới, có thể có lợi, cũng có thể có hại như cháy khét sẽ hình thành nên chất sinh ung thư,...

Đó là bản chất tự nhiên của thực phẩm hoàn toàn là hóa chất. Phạm vi bài viết này mình không nói tới những hóa chất bên ngoài thực phẩm, thí dụ như các hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, hóa chất kích thích,... vốn được cho là có hại tới sức khỏe. Tuy nhiên cần làm rõ ở đây là dùng khái niệm "hóa chất" một cách chính xác bởi tất cả mọi thứ đều tạo thành từ hóa chất. Chúng ta đừng kỳ thị hóa chất, nhìn rõ bản chất của vấn đề để có kết luận chính xác hơn là quy chụp mọi thứ. Một người bạn của mình nói rằng "anh ấy sẽ không bao giờ ăn những gì có hóa chất", xin lỗi mình có lẽ sẽ đáp rằng "chúc bạn tuyệt thực thành công".

Tham khảo PhRRTCWiki. Nguồn từ Tinhte.vn